Egy másik 100 % rozskenyér valamivel hagyományosabb készítéssel.

Hozzávalók:

Előtésztához:
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 50 g 
Kovász 50 g
Víz 50 g 

Főtésztához:
Előtészta
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 400 g 
Víz 345 g 
Só 5 g 

A kovásznak (előtésztának) így kell kinéznie. Este 10 óra felé szoktam összekeverni és reggel 8-10 óra körül megfelelő állapotú szokott lenni. Buborékosnak könnyűnek levegősnek.

Összekeverjük a vizet és a kovászt, aztán hozzáadjuk a lisztet és a sót, jól összedolgozzuk. 

A tésztát állni hagyjuk kb. 2 órát ( szobahőmérséklettől függően lehet ez több, vagy kevesebb) letakarva.

A konyhapultot lisztezzük be, de sokkal több lisztet használjunk, mint amit szoktunk, mivel a tészta nagyon ragad.

Próbáljunk meg egy cipó formát csinálni a tésztából, és tegyük egy jól kilisztezett kelesztőtálba, és 2- 3  órán át hagyjuk kelni a duplájára. Akkor van megkelve amikor megnő és kezd berepedezni a lisztezett felszín.

A sütőt melegítsük elő 230 fokra a vasedénnyel együtt. Ha meleg a sütő, és a kenyér is megkelt, akkor borítsuk bele a tésztát az edénybe.

Süssük 20 percig fedővel és 20-30 percig fedő nélkül.

Akkor van kész a kenyér ha a belseje eléri a 99-100 fokot, vagy kopogtatásra kongó hangot ad.

Hagyjuk rácson kihülni.

Ez a kenyér szintén egy rozsos kenyér, többfajta lisztet tartalmaz, valamint melaszt, szódabikarbónát, sütőport. Édeskés ízvilágú, kicsit a mézes puszedlire emlékeztet. Ha valaki sütött már Ír szódás kenyeret, és szereti, az nem fog ebben sem csalódni. Nagyon egyszerűen elkészíthető.

NEM TARTALMAZ KOVÁSZT nem savanykás.

1 óra 40 perc alatt meg van sütéssel együtt.

Hozzávalók:

Kenyérliszt (BL-80) 230 g
Kukoricaliszt 115 g
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 230 g
Teljes kiőrlésű búzaliszt (BL-200) 150 g
Sütőpor 7 g
Szódabikarbóna 15 g
Só 6 g
Melasz 165 g
Tej 500 g
Aszalt szilva és vörös áfonya 115 g

(Előkészület: szerezzünk fém kávés dobozokat, és égessük ki őket többször a sütőben, így tiszták lesznek és nem lesz festék szaguk.)

Melegítsük elő a sütőt 150 fokra. 

A száraz hozzávalókat mérjük ki egy tálba.

A tejet keverjük össze a melasszal, majd ezt öntsük hozzá a száraz hozzávalókhoz. Javaslom, hogy ne egy lépében, hanem kettő vagy több lépésben adagoljuk a száraz hozzávalókhoz.

Az összekevert tésztát töltsük az előre kivajazott vagy kiolajozott dobozokba és tegyük a sütőbe. Én az aljára vágtam szilikonos sütőpapírt, hogy biztosan könnyen kilehessen szedni a dobozból a kenyeret.

Tegyük a 150 fokos sütőbe 1 óra 30 percre.

A recept megtalálható a Kenyérsütés Mesterfokon című könyvben.

A kovászos kenyerek közül a 100 % teljes kiőrlésű rozskenyér az egyik legizgalmasabb. Nehéz úgy készíteni, hogy ne egy tömör nehéz téglát kapjunk. Nagyon fontos a recept, de liszt és liszt között is sok a különbség, az egyik több, a másik kevesebb vizet vesz fel.

Ezt a kenyeret kivételesen nem Szabó Malom lisztjéből csinálom, hanem Biopontból (RL-190). A Szabó Malom lisztjéhez egy kicsit több víz szükséges

A teljes kiőrlésű rozskenyér nagyon jó halakhoz (füstölt lazachoz, tonhalhoz ), körözötthöz vagy csak simán vajasan.

Hozzávalók:

Előtésztához:
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 150 g 
Kovász 100 g
Víz 200 g 

Főtésztához:
Előtészta
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 200 g 
Forró víz 150 g 
Só 5 g 
Aszalt szilva és/vagy vörös áfonya 100 g 
Dió és/vagy magkeverék (szezámmag, lenmag, napraforgómag, rozspehely, búzapehely) 60-100 g

Először összekeverjük az előtésztát, a teljes kiőrlésű rozslisztet, a kovászt és a vizet. Ezt általában este szoktam elkészíteni és reggelig a konyhapulton hagyom pihenni.

Ennyire meg kell emelkednie. Megduplázza vagy esetleg megháromszorozza magát.

Ennyire buborékos lesz.

Reggel hozzáadom a maradék teljes kiőrlésű rozslisztet, a sót és a forróvizet, majd jól összekeverem. Ezután hozzáadom az aszalványokat és a magokat, majd ezekkel is összekeverem.

A keverőtálból átöntöm egy formába, amit kivajaztam vagy sütőpapírral kibéleltem, a tetejét elsimítom és belisztezem.

Én jobban szeretem a sütőpapírt mert könnyebb kivenni a kenyeret.

Letakarom és hagyom kelni 1-2 órát a konyhapulton. Kicsit megemelkedik.

Előmelegített sütőbe teszem 230 fokra 30-45 percig sütöm.

Kiveszem a sütőből és megmérem a maghőt, ha 99 fokos a kenyér belseje akkor megsült.

Hagyom kihűlni. Szeletelés előtt 24 órát hagyjuk pihenni a teljes kiőrlésű rozskenyeret. 

Ezen a képen az aszalt szilvás és pekándiós kenyér látszik.

 A recept részben megtalálható a Hogyan süsünk kenyeret c. könyvben, írta Emmanuel Hadjiandreou.

A célom az volt, hogy egy munkanap után könnyen megsüthető kovászos kenyeret készítsek. Én két kenyeret szoktam belőle sütni, az egyiket még aznap a másikat a következő napok valamelyikén. Hétköznapokra ez egy jó megoldás szokott lenni.

Két receptet ötvöztem:
1,) New-Yorki pék dagasztás nélküli kenyerét (https://www.youtube.com/watch?v=iLsd4IYSk20) és
2.) Tartine (Tartine Bread by Chad Robertson) könyv alapreceptjét. (https://vimeo.com/14354661)

Sokat lehet belőle tanulni:
-technika
-tészta állagok
-mozdulatok
-eszközök használata 
-dagasztás

Rosendals Trädgård Levain

Nicolas Supiot : Meilleur artisan du pain au monde

Nicolas Lagoueyte- le pain de A à Z

Making Bread in Lyon

Stockholm sover och jag bakar!

Världens godaste surdegsbröd på mindre än 6 minuter!

Le durum Pavé

Házi kenyér készítés dagasztás nékül!

https://www.facebook.com/276823742370670/videos/1275463392506695/

Autolizálás. más néven Pihentetés.
Az autolízís szó jelentése önbomlasztás.

Raymond Calvel professzor francia pékoktató vezette be ezt a technikát aminek a lényege hogy a vizet és a lisztet összekeveri és a liszt meg szívja magát vízzel a glutén magától átalakul. Így a sikér gyorsabban átalakul és lerövidül a kelesztési idő és tészta könnyebben nyújtható. A pihentetés után a tészta kisimul.

A pihentetés alatt nem szabad hozzáadni élesztőt sem sót, a só megkeményítené a a glutént és így hátráltatná annak az átalakulását.

Az autolizálás általában 30-60 perc ez idő alatt takarjuk le a tésztát egy nejlonnal hogy ne száradjon ki, ezek után hozzá adható a só az élesztő és az elkészített előtészta.

Ha így járunk el a tészta előkészítésével akkor sokkal könnyebb lesz vele dolgozni. Ezután jöhet a dagasztás és a hajtogatás.

Gluténablak segítségével ellenőrizhetjük, hogy a tészta megfelelően megkelt-e. Gluténablakot úgy csinálhatunk hogy kiveszünk egy darab tésztát és addig húzzuk szét az ujjaink között míg szinte át nem látszik de még nem szakad szét.

Hydration:  víz tartalom %-ban adják meg.

Általában a kenyér kovászok 80-100% hydratáltságuak. Mindig a liszt mennyíségéhez számoljuk a többi hozzávalót.

Ha 100% hydratáltságú akkor 100g liszt 100g víz. 
Ha 80% hydratáltságú akkor 100g liszt 80g víz.

Miből áll a kovász? Liszt és víz vagy mégse???

A kovászt nemcsak vízzel lehet indítani.
- Szőlő musttal 
- Aszalványokkal (bio mazsola, datolya, szilva)
- Bio reszelt almával

A szőlő mustnál egyértelmű, hogy a víz helyett a mustot adunk hozzá.
Az aszalványokat be áztatjuk és langyos vízbe egy napi áztatás után hozzáadjuk a lisztet. 
Vegyszermentes, bio almát lereszeljük és összekeverjük kevés vízzel, lisztel.

Ugyanúgy kell eljárni a kovász készítéssel mint a már leírtak esetében 1-8 lépésben.

Ha mindennap sütünk akkor mindennap etetünk ugyanabban az időben.

A kovász etetése után, 4-6 óra elteltével a legaktívabba akkor, amikor megemelkedik a duplájára és éppen kezd visszaesni. Ekkor ha kiveszünk belőle egy kis kanállal és egy pohár vízbe tesszük óvatosan, úsznia kell a víz tetején 15-30 másodpercig. Ezzel tudjuk ellenőrizni, hogy a kovászunk készen áll a kenyérkészítéshez.

Ha nem sütünk mindennap, akkor betehetjük a hűtőbe.

A hűtőben 4-7 napot lehet tartani etetés nélkül. Ezt követően, akár sütünk akár nem, ki kell venni és etetni kell, különben elkezd éhezni a kovászunk és tönkremegy. A hűtőben +5 és +8 fok között célszerű tartani, nem szabad hogy megfagyjon. Hideg környezetben túlsúlyba kerül a tejsavas erjedés ezért ha nem akarjuk, hogy nagyon savanykás legyen a kenyerünk, célszerű kettőt etetni szoba hőmérsékleten és csak utána felhasználni.

Az etetés vagy frissítés (100%  hydration):

-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-100 g langyos víz.

Vagy lehet frissítés (80%  hydration):

-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-80 g langyos víz.

A kenyér receptek álltalába 100% vagy 80% hydratáltságú kovásszal dolgoznak.

Kint hagyjuk a konyhapulton az üveget Kb. 24-25 fokos melegben  és megvárjuk amíg a duplájára nő, nem szereti a huzatot, hőingadozást. Ha megduplázta a térfogatát akkor jön a víz próba, és ha úszik a víz tetején akkor lehet vele sütni.

Ha nem sütünk hosszabb ideig akkor betehetjük a mélyhűtőbe vagy készíthetünk szárított kovászt.

Ha betesszük a mélyhűtőbe célszerű előtte kevesebb nedvességet hozzáadni (50%  hydration).

-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-50 g langyos víz.

Kemény gombócot formálunk belőle egy dobozba tesszük és aztán a mélyhűtőbe. Írjuk rá hogy mikor tettük el.

Ha szárított kovászt készítünk akkor felkenjük egy sütőpapírra vékonyan és hagyjuk kiszáradni.
Száraz hűvös helyen nagyon sokáig eláll.

Mivel is kezdődhetne egy kovászos blog?
Természetesen a kovász készítéssel.

Miből áll a kovász? Liszt és víz nem tartalmaz ipari élesztőt.

Honnan kerülnek az üvegbe a baktériumok és a gombák (élesztőgomba)? Két nagy nézet/szemlélet viaskodik egymással: az egyik szerint a gombák a megőrölt gabona felszínéről kerül az üvegbe, a másik szerint a levegőben körülöttünk mindenhol gombák vannak pl: élesztő gomba is tehát a levegőből kerül az üvegbe az élesztő gomba.

A kovász Kb. 24-25 fokos melegben érzi a legjobban magát, pihentetés alatt konyhapulton vagy a kamrában tartjuk, nem szereti a huzatot, hőingadozást és a sok mozgatást.

Lépések:

1. nap: Mérjünk ki 50 g  teljes kiőrlésű rozslisztet zárható üvegbe és 50 g langyos vizet. Keverjük össze, majd lazán zárjuk le az üveget, 2 napig állni hagyjuk. Először buborékozni kezd szörnyen fog kinézni szaga kellemetlen. Amikor leülepedik akkor lehet etetni ami csak a 3. napon következik.

2. nap: Jól összekeverjük és hagyjuk pihenni.

3. nap: Most következik az „etetés”: a teljes kovász mennyiséget és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet (RL 190), 25 g kenyér lisztet (BL 80) és 50 g langyos vizet jól összekeverünk és hagyjuk pihenni.

4-7. nap: Ismételjük az etetéseket napi 2x. Könnyebb, ha mindig reggel és este végezzük az etetést fix időpontban. Az „etetés” előtt a kovászból 50 g mennyiséget tartsunk meg és azt frissítsük 25 g teljes kiőrlésű rozsliszttel (RL 190) és 25 g kenyér liszttel (BL 80) és 50 g langyos vizet adunk hozzá. Lassan térjünk át  a teljes kiőrlésű rozslisztről (RL 190) a teljes kiőrlésű búzalisztre (BL 200), azaz 6-7 nap már csak teljes kiőrlésű búzaliszttel (BL 200) frissítjük (25 g teljes kiőrlésű búzaliszt (RL 190) és 25 g kenyér liszt (BL 80)).

Igaz hogy, így nem fehér kovászt kapunk, de ez a keverék sokkal ellenállóbb lesz a természet viszontagságaival szemben  és a mi hibáinkat is jobban elviseli.

8. nap: Ettől a naptól kezdve növeljük a mennyiséget mivel sütéskor 150-200 g -ot szoktunk használni és kell, hogy maradjon az etetéshez 50-100 g kovász.

Ezért 100 g kovászt etetünk, a következőképpen (100%  hydration):

-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-100 g langyos víz.

A 8. naptól naponta egyszer etetünk /frissítünk lehetőleg naponta ugyanabban az időpontban.

Kovászunk kellemesen savanykás illatú, barnás színű, buborékos lesz. Megkezdhetjük vele a sütést.