Autolizálás. más néven Pihentetés.
Az autolízís szó jelentése önbomlasztás.
Raymond Calvel professzor francia pékoktató vezette be ezt a technikát aminek a lényege hogy a vizet és a lisztet összekeveri és a liszt meg szívja magát vízzel a glutén magától átalakul. Így a sikér gyorsabban átalakul és lerövidül a kelesztési idő és tészta könnyebben nyújtható. A pihentetés után a tészta kisimul.
A pihentetés alatt nem szabad hozzáadni élesztőt sem sót, a só megkeményítené a a glutént és így hátráltatná annak az átalakulását.
Az autolizálás általában 30-60 perc ez idő alatt takarjuk le a tésztát egy nejlonnal hogy ne száradjon ki, ezek után hozzá adható a só az élesztő és az elkészített előtészta.
Ha így járunk el a tészta előkészítésével akkor sokkal könnyebb lesz vele dolgozni. Ezután jöhet a dagasztás és a hajtogatás.
Gluténablak segítségével ellenőrizhetjük, hogy a tészta megfelelően megkelt-e. Gluténablakot úgy csinálhatunk hogy kiveszünk egy darab tésztát és addig húzzuk szét az ujjaink között míg szinte át nem látszik de még nem szakad szét.
Hydration: víz tartalom %-ban adják meg.
Általában a kenyér kovászok 80-100% hydratáltságuak. Mindig a liszt mennyíségéhez számoljuk a többi hozzávalót.
Ha 100% hydratáltságú akkor 100g liszt 100g víz.
Ha 80% hydratáltságú akkor 100g liszt 80g víz.
