A kovászos kenyerek közül a 100 % teljes kiőrlésű rozskenyér az egyik legizgalmasabb. Nehéz úgy készíteni, hogy ne egy tömör nehéz téglát kapjunk. Nagyon fontos a recept, de liszt és liszt között is sok a különbség, az egyik több, a másik kevesebb vizet vesz fel.

Ezt a kenyeret kivételesen nem Szabó Malom lisztjéből csinálom, hanem Biopontból (RL-190). A Szabó Malom lisztjéhez egy kicsit több víz szükséges

A teljes kiőrlésű rozskenyér nagyon jó halakhoz (füstölt lazachoz, tonhalhoz ), körözötthöz vagy csak simán vajasan.

Hozzávalók:

Előtésztához:
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 150 g 
Kovász 100 g
Víz 200 g 

Főtésztához:
Előtészta
Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190) 200 g 
Forró víz 150 g 
Só 5 g 
Aszalt szilva és/vagy vörös áfonya 100 g 
Dió és/vagy magkeverék (szezámmag, lenmag, napraforgómag, rozspehely, búzapehely) 60-100 g

Először összekeverjük az előtésztát, a teljes kiőrlésű rozslisztet, a kovászt és a vizet. Ezt általában este szoktam elkészíteni és reggelig a konyhapulton hagyom pihenni.

Ennyire meg kell emelkednie. Megduplázza vagy esetleg megháromszorozza magát.

Ennyire buborékos lesz.

Reggel hozzáadom a maradék teljes kiőrlésű rozslisztet, a sót és a forróvizet, majd jól összekeverem. Ezután hozzáadom az aszalványokat és a magokat, majd ezekkel is összekeverem.

A keverőtálból átöntöm egy formába, amit kivajaztam vagy sütőpapírral kibéleltem, a tetejét elsimítom és belisztezem.

Én jobban szeretem a sütőpapírt mert könnyebb kivenni a kenyeret.

Letakarom és hagyom kelni 1-2 órát a konyhapulton. Kicsit megemelkedik.

Előmelegített sütőbe teszem 230 fokra 30-45 percig sütöm.

Kiveszem a sütőből és megmérem a maghőt, ha 99 fokos a kenyér belseje akkor megsült.

Hagyom kihűlni. Szeletelés előtt 24 órát hagyjuk pihenni a teljes kiőrlésű rozskenyeret. 

Ezen a képen az aszalt szilvás és pekándiós kenyér látszik.

 A recept részben megtalálható a Hogyan süsünk kenyeret c. könyvben, írta Emmanuel Hadjiandreou.