Ha mindennap sütünk akkor mindennap etetünk ugyanabban az időben.
A kovász etetése után, 4-6 óra elteltével a legaktívabba akkor, amikor megemelkedik a duplájára és éppen kezd visszaesni. Ekkor ha kiveszünk belőle egy kis kanállal és egy pohár vízbe tesszük óvatosan, úsznia kell a víz tetején 15-30 másodpercig. Ezzel tudjuk ellenőrizni, hogy a kovászunk készen áll a kenyérkészítéshez.
Ha nem sütünk mindennap, akkor betehetjük a hűtőbe.
A hűtőben 4-7 napot lehet tartani etetés nélkül. Ezt követően, akár sütünk akár nem, ki kell venni és etetni kell, különben elkezd éhezni a kovászunk és tönkremegy. A hűtőben +5 és +8 fok között célszerű tartani, nem szabad hogy megfagyjon. Hideg környezetben túlsúlyba kerül a tejsavas erjedés ezért ha nem akarjuk, hogy nagyon savanykás legyen a kenyerünk, célszerű kettőt etetni szoba hőmérsékleten és csak utána felhasználni.
Az etetés vagy frissítés (100% hydration):
-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-100 g langyos víz.
Vagy lehet frissítés (80% hydration):
-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-80 g langyos víz.
A kenyér receptek álltalába 100% vagy 80% hydratáltságú kovásszal dolgoznak.
Kint hagyjuk a konyhapulton az üveget Kb. 24-25 fokos melegben és megvárjuk amíg a duplájára nő, nem szereti a huzatot, hőingadozást. Ha megduplázta a térfogatát akkor jön a víz próba, és ha úszik a víz tetején akkor lehet vele sütni.
Ha nem sütünk hosszabb ideig akkor betehetjük a mélyhűtőbe vagy készíthetünk szárított kovászt.
Ha betesszük a mélyhűtőbe célszerű előtte kevesebb nedvességet hozzáadni (50% hydration).
-100 g kovász
-100 g liszt (50 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200) 50 g kenyér liszt (BL 80))
-50 g langyos víz.
Kemény gombócot formálunk belőle egy dobozba tesszük és aztán a mélyhűtőbe. Írjuk rá hogy mikor tettük el.
Ha szárított kovászt készítünk akkor felkenjük egy sütőpapírra vékonyan és hagyjuk kiszáradni.
Száraz hűvös helyen nagyon sokáig eláll.
