A célom az volt, hogy egy munkanap után könnyen megsüthető kovászos kenyeret készítsek. Én két kenyeret szoktam belőle sütni, az egyiket még aznap a másikat a következő napok valamelyikén. Hétköznapokra ez egy jó megoldás szokott lenni.
Két receptet ötvöztem:
1,) New-Yorki pék dagasztás nélküli kenyerét (https://www.youtube.com/watch?v=iLsd4IYSk20) és
2.) Tartine (Tartine Bread by Chad Robertson) könyv alapreceptjét. (https://vimeo.com/14354661)
Tanácsok:
Szabó Malom lisztjét és Parajdi Sót használok, mivel egyikben sincsen adalék anyag!
Ez így 1477 g kenyér.
Én kettőt sütök belőle, 650-700g körül lesz egy kenyér.
Az egyiket aznap, a másikat másnap, vagy harmadnap sütöm meg.
Kovász állagát legjobban a frissítési arányok jellemzik: 100g kovász, 80g víz, 100g liszt (50g BL80 50g BL200) 80% hydratáltságú. Ha nem csak kenyér liszt van benne hanem teljes kiőrlésű búzaliszt is akkor sokkal strapabíróbb, és jobban túlél a hűtőben a kovász. Mivel nem mindennap használom a kovászt, így két sütés között általában a hűtőben van napokig, akár egy hétig is.
Hajtogatáshoz jó tanács:egyszerűbb úgy hajtogatni, hogy a tésztát és az edényt körkörösen forgatva mindig a tészta szélét a tészta közepébe nyomjuk, és az edény forgatása közben ezt ismételjük, amíg körbe nem érünk, aztán megfordítjuk a tésztát, letakarjuk és hagyjuk tovább kelni. Az autolizálás után ugyanezzel a módszerrel dagasztom a tálban a tésztát hogy felvegye a hozzáadott vizet és sót.
Készítési idő: 6, 12, 24, 72 óra
Tényleges munka: 20-30 perc
Hozzávalók:
Liszt (BL 80) 675g
Liszt (BL 200) 75g
Kovász (80% hydratáltságú) 150g
Víz (hideg) 525g + 27g
Só 15 g
Készítés:
1. nap
Reggel kiveszem a kovászt a hűtőből és frissítem, estig a konyha pulton marad.
Este összekeverem az összes lisztet, a kovászt és a hideg vízből 525 grammot, aztán 40 percig pihenni hagyom: autolizáljuk.
Autolizálás után hozzáadom a 27 g vizet és a 15 g sót.
A hydration összvíztartalom 72-75%.
A tálban dagasztjuk addig amíg fel nem veszi a vizet és a sót, sima nem lesz és elválik az edény falától.
Áttesszük egy kiolajozott edénybe, letakarjuk nylonnal és kelesztjük.
2. nap reggel Itt kettéválik a recept:
1. A tészta kint marad a konyhapulton és reggelig kelesztem.
Reggel két kelesztő tálba konyharuhát teszek és kilisztezem, a tésztát lisztezett konyha pultra borítom és ketté vágom aztán megformázom és beleteszem a kelesztő tálakba slusszal (varrat, nem egyenletes sima része) felfelé a tetejét is belisztezem és gondosan betakarom. A tésztát 1-2 órát kelesztem kelesztő tálba lisztezett konyharuhán letakarva, aztán megy az előmelegített sütőbe 240 C sütöm 40- 45 percig.
Én forró vasedényben sütöm, előtte bevágom a kenyér tetejét, majd 20 perc után leveszem a fedőt a vasedényről és még 20-25 percig sütöm, hogy elég ropogós legyen a kenyér héja. Ebben az esetben mind a két kenyeret megsütöttem egymás után a vasedényben.
2, Ha nem tudok reggel sütni, akkor a kelesztőtálak mennek a hűtőbe 6, 8, 12, órára.
2.vagy 3. nap
Délután munka után kiveszem a hűtőből a tésztát, állapotától függően vagy megy a forró vasedénybe és a sütőbe vagy 1-2 órát még a konyha pulton kelesztem (kelesztő tálban, lisztezett konyharuhán letakarva), aztán megy az előmelegített sütőbe, 240 C fokon sütöm 40- 45 percig
Hagyom hűlni, ha ki tudjuk várni, de általában melegen nekikezdünk.
