Tanácsok:

Szabó Malom lisztjét és Parajdi Sót használok, mivel egyikben sincsen adalék anyag!
Ez így 1477 g kenyér.
Én kettőt sütök belőle, 650-700g körül lesz egy kenyér.
Az egyiket aznap, a másikat másnap, vagy harmadnap sütöm meg.

Kovász állagát legjobban a frissítési arányok jellemzik: 100g kovász, 80g víz, 100g liszt (50g BL80 50g BL200) 80% hydratáltságú. Ha nem csak kenyér liszt van benne hanem teljes kiőrlésű búzaliszt is akkor sokkal strapabíróbb, és jobban túlél a hűtőben a kovász. Mivel nem mindennap használom a kovászt, így két sütés között általában a hűtőben van napokig, akár egy hétig is.

Hajtogatáshoz jó tanács:egyszerűbb úgy hajtogatni, hogy a tésztát és az edényt körkörösen forgatva mindig a tészta szélét a tészta közepébe nyomjuk, és az edény forgatása közben ezt ismételjük, amíg körbe nem érünk, aztán megfordítjuk a tésztát, letakarjuk és hagyjuk tovább kelni. Az autolizálás után ugyanezzel a módszerrel dagasztom a tálban a tésztát hogy felvegye a hozzáadott vizet és sót.

Készítési idő: 6, 12, 24, 72 óra
Tényleges munka: 20-30 perc

Hozzávalók:
Liszt (BL 80) 675g
Liszt (BL 200) 75g
Kovász (80% hydratáltságú) 150g
Víz (hideg) 525g + 27g
Só 15 g

Készítés:

1. nap
Reggel kiveszem a kovászt a hűtőből és frissítem, estig a konyha pulton marad.
Este összekeverem az összes lisztet, a kovászt és a hideg vízből 525 grammot, aztán 40 percig pihenni hagyom: autolizáljuk.

Autolizálás után hozzáadom a 27 g vizet és a 15 g sót.
A hydration összvíztartalom 72-75%.
A tálban dagasztjuk addig  amíg fel nem veszi a vizet és a sót, sima nem lesz és elválik az edény falától.
Áttesszük egy kiolajozott edénybe, letakarjuk nylonnal és kelesztjük.

2. nap reggel Itt kettéválik a recept:

1. A tészta kint marad a konyhapulton és reggelig kelesztem.
Reggel két kelesztő tálba konyharuhát teszek és kilisztezem, a tésztát lisztezett konyha pultra borítom és ketté vágom aztán megformázom és beleteszem a kelesztő tálakba slusszal (varrat, nem egyenletes sima része) felfelé a tetejét is belisztezem és gondosan betakarom. A tésztát 1-2 órát kelesztem kelesztő tálba lisztezett konyharuhán letakarva, aztán megy az előmelegített sütőbe 240 C sütöm 40- 45 percig.

Én forró vasedényben sütöm, előtte bevágom a kenyér tetejét, majd 20 perc után leveszem a fedőt a vasedényről és még 20-25 percig sütöm, hogy elég ropogós legyen a kenyér héja. Ebben az esetben mind a két kenyeret megsütöttem egymás után a vasedényben.

2, Ha nem tudok reggel sütni, akkor a kelesztőtálak mennek a hűtőbe 6, 8, 12, órára.

2.vagy 3. nap

Délután munka után kiveszem a hűtőből a tésztát, állapotától függően vagy megy a forró vasedénybe és a sütőbe vagy 1-2 órát még a konyha pulton kelesztem (kelesztő tálban, lisztezett konyharuhán letakarva), aztán megy az előmelegített sütőbe, 240 C fokon sütöm 40- 45 percig

Hagyom hűlni, ha ki tudjuk várni, de általában melegen nekikezdünk.

https://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA